Norsk Survival Forum

Forberedelses og overlevelses-forum
Dato/klokkeslett: 22 Nov 2017, 11:07

Tidssone UTC + 1 time [ DST ]




Opprett et nytt emne Svar på emnet  [ 23 innlegg ]  Gå til side Forrige  1, 2
Forfatter Melding
 Innleggets emne: Re: "Canning"
InnleggSkrevet: 25 Sep 2014, 21:16 
Avlogget

Registrert: 01 Des 2013, 23:03
Innlegg: 396
Bosted: Trondheim
Som Bamse skrev litt høyere opp i denne tråden, det er en grunn til at amerikanerne varmer kjøttprodukter høyere enn 100 grader. Vannbad i stekeovnen gjør ikke jobben, du må få det som er inni glasset til en høyere temperatur, og da trenger du høyt trykk utenfor glasset også for at det ikke skal eksplodere. Trykket er det som gjør at du kan varme vann til mer enn 100 grader, ettersom kokepunktet blir høyere ved høyere trykk. Fysikklink: http://www.kentchemistry.com/links/GasL ... essure.htm

_________________
Du trenger ikke mer enn to tomme hender, en skarp kniv, og en låve full av stæsj!


Topp
 Profil  
 
 Innleggets emne: Re: "Canning"
InnleggSkrevet: 26 Sep 2014, 08:10 
Avlogget
Brukerens avatar

Registrert: 28 Aug 2013, 20:27
Innlegg: 246
Bosted: Hordaland
Åh åh! Lag sylta kjøttkaker og legg ut en "test" ? :mrgreen:

Forresten noen som har en link e.l. om canning, men litt ut i fra "norske" forhold. Tenker da på råvarer og tilgjengelig utstyr/redskaper.


Topp
 Profil  
 
 Innleggets emne: Re: "Canning"
InnleggSkrevet: 26 Sep 2014, 08:30 
Avlogget
Brukerens avatar

Registrert: 08 Mar 2012, 23:21
Innlegg: 1465
VikingKong skrev:
Åh åh! Lag sylta kjøttkaker og legg ut en "test" ? :mrgreen:

Forresten noen som har en link e.l. om canning, men litt ut i fra "norske" forhold. Tenker da på råvarer og tilgjengelig utstyr/redskaper.

Ja, det hadde vært fint med en link til noe om norske forhold. Problemet med det er bare at "norske forhold" stort sett utelukkende dreier seg om frukt og bær som i seg selv har så lav ph at botulisme ikke kan overleve. Det er nemlig ikke slikt som kan drepes med koking ved 100 grader og/eller konserveres med salt og sukker som er problemet.

Ut over dette har vi slikt som rakfisk og graving. Men hermetisering av kjøtt, fisk og grønnsaker har vi i alle år overlatt til matindustrien. Slik har det ikke vært over dammen. Der har de tradisjoner for å hermetisere dette i trykkokere som tåler vesentlig høyere trykk enn europeiske trykkokere. Og de har trykkokere som også er vesentlig større enn de europeiske. Dette fordi kjøtt, fisk og spesielt grønnsaker er voluminøse saker. Det kreves plass, mye plass. Små søte norgesglass monner ikke når man skal legge den slags på glass for en lang vinter og vår. Om vi med vår største trykkoker skulle legge på glass det samme som de klarer på en dag, bør vi sette av en uke eller fler. Dessverre......

:cry: :cry: :cry:

Så vi må nok over dammen for å skaffe oss en egnet "trykk-canner". Men det gode her er at de største "Norgesglassene" er ypperlig egnet. Egentlig egner disse seg dårlig til syltetøy ettersom vi i dag bruker vesentlig mindre sukker enn i gamle dager. Dermed er det få vanlige familier som rekker å tømme et toliters norgesglass med syltetøy før det er ødelagt. (Og enda verre blir det i en fjern framtid hvor både sukker og konserveringsmidler blir dyrt eller mangelvare.)


Topp
 Profil  
 
 Innleggets emne: Re: "Canning"
InnleggSkrevet: 10 Des 2015, 18:03 
Avlogget

Registrert: 09 Des 2015, 13:01
Innlegg: 43
Bosted: I fjellet
Canning eller hermetisering,som vi ville kalt det i "gamle dager", er en god ting. Men, og jeg kan ikke si det nok : Vær svært hygienisk, og bruk engangshansker. Kok alle glass før du fyller det med bær,frukt,saft,kjøtt,fisk etc...Kjøp glass med "klikklokk". lokkene gir en klikk når de er helt tette. ( De er også billigere enn Norgesglass, og du trenger ikke gummiringen )

Du trenger ikke trykk/kjele som de bruker i USA, men du trenger en stor kjele med lokk, og gjerne en som du kan stable glassene i under hermetiseringen.

Fyll glassene halvfulle ( hvis det gjelder kjøtt )før du setter på lokk. Lokket skal ikke skrues til, for lufta som er i glasset skal ut før du skrur til lokkene. Sett de i kjelen med vann ( vannet skal stå under lokket på glasset) Kok de som er i kjelen minimum 10 minutter. Løft glassene opp med en tang, og sett de på et håndkle og skru igjen lokkene. Når de blir kalde,og det er tett får du et klikk....Da kan du ha dette i årevis. Men - hvis du skal "bare" smake på en medisterkake fra glasset, så bruk en ren gaffel eller engangshanske, ellers kan du få bakterier inn i det som er helt rent.

Bare for å nevne det : Jeg har drevet med hermetisering i hele livet, og tenker ikke på at det er "noe nytt fra USA"...Medisterkaker i store glass med stiv gele var og er helt nydelig. Geleen er jo den beste kraften man kan tenke seg,og da ble sausen deretter :-)

Lykke til :-)


Vedlegg:
medisterkaker.jpg
medisterkaker.jpg [ 1.72 MiB | Vist 1350 ganger ]

_________________
"En oppskrift har ingen sjel. Du, som kokk, må putte sjel inn i oppskriften"
Topp
 Profil  
 
 Innleggets emne: Re: "Canning"
InnleggSkrevet: 10 Des 2015, 21:17 
Avlogget
Brukerens avatar

Registrert: 25 Apr 2012, 21:50
Innlegg: 1949
Bosted: Osloområdet
Nytt og nytt, fru blom. Trykkokere var jo "hot" på 60-tallet. Og kjøttkaker konservert i eget fett, det er jo "Confit", om man skal være ekstremt fin på det. Fettet virker i seg selv konserverende, siden det danner en lufttett hinne.

_________________
"Branch: Forever? No. Yeah, I really only have enough supplies down here to last me 10 years,
11 if I'm willing to store and drink my own sweat...Which I am!
You all said I was crazy, huh? Well, who's crazy now? Me, crazy prepared!"


Topp
 Profil  
 
 Innleggets emne: Re: "Canning"
InnleggSkrevet: 11 Des 2015, 08:53 
Avlogget
Brukerens avatar

Registrert: 08 Mar 2012, 23:21
Innlegg: 1465
Ruth45 skrev:
Canning eller hermetisering,som vi ville kalt det i "gamle dager", er en god ting. Men, og jeg kan ikke si det nok : Vær svært hygienisk, og bruk engangshansker. Kok alle glass før du fyller det med bær,frukt,saft,kjøtt,fisk etc...Kjøp glass med "klikklokk". lokkene gir en klikk når de er helt tette. ( De er også billigere enn Norgesglass, og du trenger ikke gummiringen )

Du trenger ikke trykk/kjele som de bruker i USA, men du trenger en stor kjele med lokk, og gjerne en som du kan stable glassene i under hermetiseringen.

Fyll glassene halvfulle ( hvis det gjelder kjøtt )før du setter på lokk. Lokket skal ikke skrues til, for lufta som er i glasset skal ut før du skrur til lokkene. Sett de i kjelen med vann ( vannet skal stå under lokket på glasset) Kok de som er i kjelen minimum 10 minutter. Løft glassene opp med en tang, og sett de på et håndkle og skru igjen lokkene. Når de blir kalde,og det er tett får du et klikk....Da kan du ha dette i årevis. Men - hvis du skal "bare" smake på en medisterkake fra glasset, så bruk en ren gaffel eller engangshanske, ellers kan du få bakterier inn i det som er helt rent.

Bare for å nevne det : Jeg har drevet med hermetisering i hele livet, og tenker ikke på at det er "noe nytt fra USA"...Medisterkaker i store glass med stiv gele var og er helt nydelig. Geleen er jo den beste kraften man kan tenke seg,og da ble sausen deretter :-)

Lykke til :-)
Nei, det er ikke noe nytt fra USA. Tvert i mot er det noe svært gammelt fra USA at de bruker store trykkokere som oppnår over 120 grader celsius til å hermetisere kjøtt, og nær sagt hva som helst hjemme. Det er en mye sikrere metode enn du beskriver Ruth45. Og det er den samme som i prinsippet brukes industrielt for å lage den hermetikken vi kjøper i butikken.

Det er interessant å lese at den norske tradisjonen fortsatt lever. Og du har åpenbart hatt gode læremestre slik som du beskriver hvor viktig det er med ekstremt god hygiene. Om man har kontroll med hele næringskjeden fra fiske/slakt, så reduserer man også sjansen for å få inn de farligste bakteriene som er naturlig forekommende jordbakterier. De er anaerobe og klarer derfor fint å formere seg i et lukket glass dersom bakterier eller sporer var der fra starten. I hermetisering er dette først og fremst et problem for mat som ikke er beskyttet av andre bakteriedrepende metoder, som lav ph(surt syltetøy/pickles med eddik), sukker eller salt. Ja, og så selvfølgelig kjemiske bakteriedrepende stoffer.

Problemet med vanlig vannbad er at temperaturen aldri blir over 100 grader. Og om noen skulle finne på å prøve det i 1000 meters høyde så er kokepunktet bare ca 97 grader. Dette er for lite til å være 100 prosent sikker. Og med trykkoking skal lokkene skrus helt til så det vil aldri være fare for at noe slipper inn i glassene etter varmebehandlingen heller.

Den høye temperaturen dreper ikke bare bakteriene, men også sporene fra de bakteriene vi er mest redde for – botulismebakteriene. Og den giften de eventuelt har produsert før hermetiseringen, tåler svært høy temperatur før den ødelegges. Giften er svært kraftig og forårsaker matforgiftning. I enkelte tilfeller kan den ikke bare forårsake kraftig sykdom, men også død. Men dette er svært sjeldent i Norge som følge av metodene som brukes i matindustrien. Vanlig matforgiftning skyldes som oftest andre bakterier.

Det er svært interessant og hyggelig at du klarer å gjøre dette skikkelig uten trykkoking. Men jeg er redd at om det ble vanlig å drive med dette i de tusen hjem uten trykkoking, så vil vi få en bølge med botulismeforgiftninger. Og noen av disse vil nok være dødelige også, selv om de aller, aller fleste bare vil bli skikkelig dårlige en periode.

Til dem som likevel vil forsøke, så skaff deg en skikkelig læremester, slik som f.eks. Ruth45. ;)

Ja, og så et lite poeng til. De trykkokerne som selges i Europa, er ikke beregnet for så høyt trykk som skal til for å nå opp i 120-121 grader. De er også stakkarslig små i forhold til de som selges til "canning" i USA.


Topp
 Profil  
 
 Innleggets emne: Re: "Canning"
InnleggSkrevet: 13 Des 2015, 21:16 
Avlogget
Brukerens avatar

Registrert: 25 Apr 2012, 21:50
Innlegg: 1949
Bosted: Osloområdet
har du en link til en bra trykkoker, Bamse? vurdere å skaffe en...

_________________
"Branch: Forever? No. Yeah, I really only have enough supplies down here to last me 10 years,
11 if I'm willing to store and drink my own sweat...Which I am!
You all said I was crazy, huh? Well, who's crazy now? Me, crazy prepared!"


Topp
 Profil  
 
 Innleggets emne: Re: "Canning"
InnleggSkrevet: 14 Des 2015, 08:47 
Avlogget
Brukerens avatar

Registrert: 08 Mar 2012, 23:21
Innlegg: 1465
Jeg har kun europeiske trykkokere så langt, men når jeg evt kjøper en "canner", så blir det nok en All American Pressure Canner. De er uten gummi-/silikonring mellom kjele og lokk. Forseglingen er metall mot metall. Dermed er det en slitedel mindre å ta hensyn til - noe som jeg synes er svært viktig. De får også mye skryt av brukere.

Produsenten har egen nettside med salg. Så selv om de sikkert kan kjøpes fra andre, ville jeg gått rett til produsent. Men det er vel bare å Google pris. Husk å tenke frakt også. Det er tunge saker, så frakt kan fort bli likte dyrt eller dyrere enn varepris.

Et lite råd er å ikke kjøpe for smått. Sjekk indre diameter og indre høyde på den størrelsen du kan tenke deg. Kjøp så et antall av de "norgesglassene" du vil bruke. Mål så nøye hvor mange du får plass til innenfor denne diameteren og om du kan bygge i høyden med aktuelle størrelser på glass. Ingen ting vil være surere enn om at det akkurat ikke blir plass til et respektabelt antall glass samtidig.


Topp
 Profil  
 
Vis innlegg fra forrige:  Sorter etter  
Opprett et nytt emne Svar på emnet  [ 23 innlegg ]  Gå til side Forrige  1, 2

Tidssone UTC + 1 time [ DST ]


Hvem er i forumet

Brukere som leser i dette forumet: Ingen registrerte brukere og 2 gjester


Du kan ikke opprette nye emner i dette forumet
Du kan ikke skrive innlegg i dette forumet
Du kan ikke redigere dine egne innlegg i dette forumet
Du kan ikke slette dine egne innlegg i dette forumet
Du kan ikke laste opp vedlegg til dette forumet

Søk etter:
Gå til forum:  
POWERED_BY
phpBB.no - Norsk phpBB-support