Norsk Survival Forum

Forberedelses og overlevelses-forum
Dato/klokkeslett: 22 Nov 2017, 11:08

Tidssone UTC + 1 time [ DST ]




Opprett et nytt emne Svar på emnet  [ 1 innlegg ] 
Forfatter Melding
InnleggSkrevet: 14 Aug 2016, 20:21 
Avlogget

Registrert: 18 Jun 2015, 20:08
Innlegg: 23
Hei
Jeg ønsker å presentere en serie artikler om røyking. Personlig handler det om å røyke mer enn 5 år og fortsatt prøver å lære. For bedre orden vil jeg publisere dem som vist i følgende liste:
1. Typer av røyking
2. Byggingen av røykeri
3. Oversikt over røykeri
4. Tilbehør til røykeri
5. Ved, Røykespon
6. Røyk - tips
7. Rundt vår røykeri (i dette temaet jeg håper dere kan skrive selv hva de har eller ønsker å ha rundt.)
Hvis du har noen spørsmål jeg vil prøve å svare på besatt kunnskap.
Jeg håper det vil være nyttig informasjon for dere .



Røyking:

Røyking er en prosess ved hvilken kjøtt og kjøttvarer er utsatt for røyken som gir dem kontakt med varme og kjemikalier som finnes i røken.
Hensikten med hver er å tilveiebringe den typiske smak, farge og konsolidering, i hovedsak på overflaten av produktene tørking og handlinger som inneholdes i røken baktericid og bakteriostatisk virksomme stoffer.
Under røking av en reduksjon i vanninnholdet av produktet, og også mange kjemiske og fysiokjemiske forandringer. Tapet av vann er større, jo lenger varighet av røyking. De minste tap oppstår på kort sikt varmrøkt røyk. Tapet av vann er også lavere for produkter med høyt fettinnhold, som imidlertid på grunn av for høy temperatur for å smelte, det reduserer vekten.
Tap av vann i røyke produkter saltet eller beiset øker saltinnholdet i produktet. Under røking, spesielt varm røyk, overflaten av produktene som er dannet film med varme avkortet protein, som i betydelig grad hindrer gjennomtrengning av røyk inn i de dypere lag av kjøttet under røyking. Derfor de produktene som vi kommer til å røyke en lang tid, røyker vi en kald røyk.
Som allerede nevnt, salting kjøttprodukter gjør det lett gjennomtrengning av røyk inn i produktet. Forhøyet temperatur av kjøtt røyking gi bedre (raskere sirkulasjon juice), som betyr at våre produkter nå blir finere farge.


Sammensetning av røyk og egenskper.
Røyken er et produkt av ufullstendig forbrenning av tre og dets derivater.
Mengden av røk og typen av kjemiske forbindelser som finnes i den, er avhengig av typen av røykdannende middel, og betingelsene for dets forbrenning.
Faktorer som er viktige for røyking prosessen er:
1. Tettheten av røyk, og strømningshastigheten.
2. Graden av gjennomtrengning av kjemikalier og deres anvendelse.

Røyktettheten kan bestemmes ved å undersøke inntrengning av lys gjennom røyken. Hvis lyskilden, vil 40W plasseres på baksiden av røkeri eller utløpet (røkerier draft) og det vil være synlig fra en avstand på 7 m, er røken definert som en middels tykk, og dersom lyset er synlig fra en avstand på 60 cm bestemme røyk så tett.
Strømningshastigheten for røyk som anvendes er 7-15 m / min. Ved høyere hastigheter får vi en mer jevn fordeling av røyk i røykerommet og temperaturforskjellen røyk inn og ut av røykeri er mindre.
I røkeprodukt som har et lavere volumstrømningshastigheten av røken til å være høyere, siden den langsommere strømning av røk ved høy temperatur kan føre til bruning av våre produkter.
Under røking, for å trenge inn i kjøtt stoffer som er essensielle for forlengelse av dens holdbarhet og i betydelig grad øke verdien av smak.

Tre til røyking:
Foreløpig er med utviklingen av en smoking teknikker, i tillegg til tre stykker brukte derivater - flise røyking barer (tykke flis) og sagflis.
Røykere er mest brukt tre som bøk, or, lønn, platanlønn, bjørk (skrelles) og tre av frukttrær.
For å gi sine produkter en bestemt smak og aroma er lagt under røyking einer i form av bær, kvister eller tre.
Ingen bruk skal være laget av trevirke fra bartrær, på grunn av tilstedeværelsen av de store mengder av harpiks som påvirker den bitre smak av røkt, lukt og store mengder sot som dannes under røkeprosessen. Tre fra bartrær røkt skinke og tradisjonelle sidene i fjellområdene i Tyskland.
Typen av tre ved røyking påvirker fargen på produktet. Og så: bøk, platanlønn og lønn gi kjøtt fargelegging gul, eik og or - mørk rød brun pære, sitron og akasie.
En viktig faktor i kvalitets og fuktighetsinnholdet i treet
I tillegg til de tradisjonelle kilder for varme og røyk som er tre og derivater, nylig anvendt i røyking alternative varmekilde. Disse er gass, kull og vanndamp. Men fortsatt røyken som det pleide tre og sagflis.
Selvfølgelig gjelder bare i industrianlegg denne endringen av varmekilden, men vi fortsetter å bruke tre.
Effekt av endringer ha økologiske faktorer (synkende skogarealet) og kostnader (veldig lav brennverdi av de tre vs. kull eller gass).



Metoder og teknologi:
De ulike sortimenter av kjøtt varierer i lukt, farge og grad av holdbarhet. Dette skyldes mange faktorer, for eksempel: sammensetning og forberedelse av råvarer, metode, tid og temperatur på røyking og videre håndtering av produktet etter at røyking. Teknologiske regimer når røyke kjøtt enkeltgrupper definere grensene for temperatur og dens effekt, noe som er karakteristisk for ulike metoder for å røyke.
Detaljerte gjelder røyking, altså. Temperaturen og tiden er forskjellig for hvert produkt, siden sammensetningen av produktet, diameter, vekt sin og bestemte prestasjoner avgjør hvilke vilkår produktet skal være røkt.
For tiden er det tre metoder for å røyke:
1. Røyking kaldt.
2. Røyking varmt:
a) å røyke røyken varme,
b) Røvarm røyk,
3. røyke med samtidig baking

1. KALDT RØYKING:
Det blir utført ved en temperatur på 16-22 ° C, ved forskjellige røyktetthet, den relative fuktighet 90-95%, og ved en luftstrømningshastighet på fra 7 til 15 m / min.
Røyking Tiden varierer fra noen timer til 14 dager.
Med Relativ ønsket lav temperatur kaldt røyking bør foregå i røkeriene et forsøk på å opprettholde riktig temperatur (selv om sommeren ved nedkjøling).
Den passende røyktetthet oppnås ved:
- Forbedre eller stenge lufttilførselen
- Øker intensiteten i brennende tre eller øke antall fundamenter eller sagmugg,
Frekvensen av luftstrømmen justeres ved ventilene regulere luft tilgang til røykeri.
Fuktighet og, ved å fukte treverket eller sagflis og riktig luftgjennomgang eller plassere i et eldhus fylt med væske.
Røyke under røyking kaldt preparater tørke jevnt over hele tverrsnittet, mister vann i en mengde på fra 5 til 20 vekt% av produktet før røyking, avhengig av produktet og tidspunktet for røyking.
Det ferdige produktet er hardt og motstandsdyktig mot ødeleggelse.
Kaldt røkt: røkt langvarig, holdbare pølser rå, semi-permanent rå pølse, bacon, bacon, og noen utvalg av semi-permanent gruppe av pølser stekt og røkt igjen, eller lever pølse og leveren pølse.
Hvis du ikke har mulighet til å gjennomføre en kald røyking prosessen, tillot bruk av en erstatning, røyking ved temperaturer opp til 28 grader C.

2. VARM RØYKING:

Røyking utføres varmt ved en temperatur over 22 grader C. Det er to typer:
- Varm røyking,
- Røvarm røykying.

VARM RØYKING:
Det blir utført ved en temperatur fra 22 ° C til 45 ° C ved forskjellige røyktetthet, den relative fuktighet fra 70 til 90%, og hastigheten av luftstrømmen fra 7 til 15 m / min. røyking er fra 4 til 48 timer.
Må forhold røyking er oppnådd på samme måte som kaldrøkt (røykeri uten kjøling om sommeren).
Under røyking forberedelsene tape 2-10 vekt-% i forhold til vekten før røyking.
Produktet impregneres med røykbestanddeler i de ytre lag, for derved å oppnå stabilitet. dannet på overflaten av produktet tørke ut og herde kjøtt vev som inhiberer tap av vann i løpet av brygging og virker positivt på dets stabilitet under lagring.

RØVARM RØYKING:

Vi deler dem inn i tre faser:
1. Tørking av overflaten av produktet.
2. Essential å røyke.
3. Overflate steking av produkt.
Tørking av overflaten kan utføres ved en temperatur på 40 - 50 ° C, avhengig av diameteren hva du røyke, for 10 -. 40 min, Ved full og hurtig bevegelse av luft i den tynne røyk eller røyk-
I tillegg til tørking av produktet, er dette trinnet også ment å bedre handling nitrat.
Den andre fasen er hensiktsmessig å røyke på 40 - 60 grader C i 30 -. 90 min, Røyken fra mediet for høy tetthet, lav og treg flyt i lufttrafikken.
Preparater blir gjennomtrengt med røykbestanddeler, fargen på overflaten varierer fra lys gul til mørk brun nyanse med en fra rosa til mørk rød, og hylstrene naturlige tarmer bli tett og sterk.
Den tredje fasen er det steking av produkt overflate.
Det finner sted ved en temperatur på 60 til 90 ° C i 10 - 20 min., Den hurtige luftstrømmen (over 15 m / min.)
I denne fasen, skråkanten av proteinet i det ytre lag av produktet, mens de indre lagene forblir ujevn.
Under røking (alle faser) preparater tape fra 5 til 12 vekt% i forhold til vekten før røyking, og forsterkningen i holdbarhet.

3. RØYKING MED SAMTIDIG BAKING:

Denne metoden benyttes primært for spekepølse og utfører den samme som røyker en røyk varm, bortsett fra at i den tredje fase, avhengig av seksjonen og sammensetningen av pølser, blir temperaturen hevet til 75-90 ° C og strekker seg koketiden til 20 -.. 50 min, til den fullstendig halshugging dvs. proteintemperaturen nådde 68-70 ° C inne i pølsen. Bakt pølse, varmt å ta på er fast og undertrykkelse inni dem kan føle en viss murring forårsaket av bevegelse av væsken er ikke frosset.
Pølser bakt tapte 15 - 20% av den opprinnelige vekt, er mer stabile enn røkt skåldet-emulsjon pølser, og inneholder en høyere mengde av protein som ikke ble vasket bort av vann. Røyking med samtidig baking behandlet i ett stykke, knapt brukt på grunn av lang varighet og tilhørende store vekt tap beløper seg til ca. 30%. Når de anvendes for bake produkter fra et enkelt stykke med liten diameter, med samtidig baking røyking er som følger:
Det første trinn - i røyken av røyking sjelden ved 50 - 60 ° C, inntil overflaten er tørr og oppnåelse av en gul farge.
Den andre fasen – steking overflaten av preparatet på ca 85 -. 90 grader C i ca 1 time..
Den tredje fasen - baking hele produktet ved en temperatur på ca 75 ° C til den totale skjær protein og resultater innen produkttemperaturen 68 -. 70 grader C.

4. Kjøling røkt matvarer:

Dette er den siste fasen av røyking. Produkter avkjølt jevnt gjennom hele dens tverrsnitt til den nødvendige temperatur og ved et gitt tidspunkt, de er vesentlig mer stabile enn produkter avkjølt dårlig, fordi den lavere temperatur hemmer mikrobiell vekst. For å oppnå en god kvalitet på produktet, pølser fortørket dampet eller bakt som skal kjøles ned til en temperatur på 4 - 12 ° C, mens andre områder, til en temperatur på 2 - 18 ° C, karakterisert ved, avkjølingstiden, avhengig av valg bør være 6 - 24 timer.
Kjølingen kan utføres i en beholder med kald vanndusj eller luft i egnede områder. Under avkjøling som følge av fordampning av en del av det vann som inneholdes i produktet, noe som resulterer i tap av vekt fra 0,5 til 4%, i forhold til mengden av varm.
Under eller etter avkjøling, kan være noen av produktene (i tarmen naturlig og i tråd med anbefaling av oppskriften), hell kokende vann eller referere til dem dampstrømmen. Dette resulterer i jevne (refresh) overflaten av tarmen og flush samlet seg på pølse fett.


Mvh
Bamse86


Topp
 Profil  
 
Vis innlegg fra forrige:  Sorter etter  
Opprett et nytt emne Svar på emnet  [ 1 innlegg ] 

Tidssone UTC + 1 time [ DST ]


Hvem er i forumet

Brukere som leser i dette forumet: Ingen registrerte brukere og 2 gjester


Du kan ikke opprette nye emner i dette forumet
Du kan ikke skrive innlegg i dette forumet
Du kan ikke redigere dine egne innlegg i dette forumet
Du kan ikke slette dine egne innlegg i dette forumet
Du kan ikke laste opp vedlegg til dette forumet

Søk etter:
Gå til forum:  
POWERED_BY
phpBB.no - Norsk phpBB-support